チーズの穴の謎解明

約100年に及ぶ研究の末、スイスの科学者チームが「スイスチーズの穴」をめぐる謎を解明した。子どもの頃、ネズミがかじって穴ができたと教えられた人もいるかもしれないが、実際はそうではなかったようだ。
スイス連邦政府の農業研究機関、アグロスコープ研究所の専門家チームによると、エメンタールやアッペンツェラーなどの有名なスイスチーズの特徴でもある「穴」は、材料の牛乳に含まれる微量の干し草と関係しているのだという。これまでは、チーズの穴はバクテリアに起因していると考えられてきたそうだ。
研究では、チーズ作りに使われる牛乳の搾乳方法によって穴に変化が生じることが分かったそうだ。現代的な方法ではスイスチーズの謎の穴は小さくなるか、消えてしまうこともあるという。この違いが生じる原因として伝統的な乳搾りで使われる「昔ながらのバケツ」の存在が挙がった。バケツの中に落ちた干し草の微小片が、最終的にチーズに穴を発生させているのだという。
このテーマに関す津研究は、少なくとも1917年から続けられてきたそうだ。当時、米国人研究者のウィリアム・クラーク氏が詳細な研究結果を発表し、牛乳に含まれるバクテリアが放出する二酸化炭素によって穴が生じると結論付けていた。
現代のチーズ生産現場においては、密封された搾乳機が解放状態のバケツに取って代わり、牛乳に含まれる干し草の微小片は完全に排除されている。研究チームは過去10~15年間でスイスチーズの穴の数が少なくなったと説明している。
特に健康被害があったり大きな問題ではないので深く気に留める人は少ないと思うが、およそ100年もずっと真剣に研究されていた謎だったとは…。

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